Творог

Поделись знанием:


Ты - не раб!
Закрытый образовательный курс для детей элиты: "Истинное обустройство мира".
http://noslave.org

Перейти к: навигация, поиск
Файл:Tvorog.jpg
Творог
Файл:Творог.jpg
Пачка творога

Тво́рог (также допустимое ударение — творо́г[1], в нормированной речи, в частности, на радио и телевидении, ряд справочников[2][3][4] рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко»[5]) — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.







Виды творога

по способу приготовления (производства)
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

  • Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
  • Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
  • Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
по свойствам
  • Жирный (19—23 %);
  • Классический (4—18 %);
  • Полужирный (нежирный) (1,8 %)[6];
  • Обезжиренный творог.

Изготовление

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

[[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.)]][[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.)]][[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.)]]Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.ТворогОшибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.ТворогОшибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.Творог

Массовый состав и энергетическая ценность[7]

творог жирный творог полужирный творог нежирный творог диетический
вода 0,647 0,710 0,777 0,700
белки 0,140 0,167 0,180 0,160
жиры 0,180 0,090 0,006 0,0011
углеводы (лактоза) 0,013 0,013 0,015 0,010
зола 0,010 0,010 0,012 0,010
натрий (10-5) 41 41 44 41
калий (10-5) 112 112 115 112
кальций (10-5) 150 164 176 160
магний (10-5) 23 23 24 23
фосфор (10-5) 217 220 224 224
железо (10-5) 0,4 0,4 0,3 0,3
витамин A (10-5) 0,10 0,05 Следы 0,06
β-каротин (10-5) 0,06 0,03 Следы 0,03
витамин B1 (10-5) 0,05 0,04 0,04 0,04
витамин B2 (10-5) 0,30 0,27 0,25 0,27
витамин PP (10-5) 0,30 0,40 0,64 0,40
витамин C (10-5) 0,5 0,5 0,5 0,5
витамин E (10-5) 0,38
витамин B12 (10-7) 1,0
фолиевая кислота (10-7) 35,0
медь (10-7) 74
цинк (10-7) 394
фтор (10-7) 32
энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 700
энергетическая ценность (кДж/кг) 9450 6520 3600 2930

Применение в кулинарии

Файл:Käsekuchen.JPG
Немецкая творожная запеканка «Käsekuchen»

Перед применением творог всегда протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда готовят отварными, запечёнными, жареными, отпускают с маслом, сахаром или сладким соусом.

Использование в лечебном питании

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[8]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусваиваемый продукт[8]. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[7]. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие[9]. Творог используется в диетах при лечении тучности[8], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, то есть улучшает жировой обмен[10].

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Продукт способствует образованию гемоглобина в крови, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань, легко усваивается организмом.[11]

Использование в религиозных ритуалах

Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[12].

В «Апостольском предании»[13] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[14]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая Своей любовью».

Русская православная церковь

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

Напишите отзыв о статье "Творог"

Примечания

  1. Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П — Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2.
  2. Окунцова Е. А. Трудности устной речи. Словарь-справочник / Отв. ред. Е. В. Скворецкая. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 2004. — С. 67. — 192 с. — ISBN 5-211-04558-0.
  3. Штудинер М. А. Словарь образцового русского ударения. — М.: Айрис-пресс, 2009. — С. 478. — 576 с. — ISBN 978-5-8112-3590-2.
  4. Зарва М. В. Словарь ударений русского языка. — М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. — С. 505. — 600 с. — ISBN 5-93196-084-8.
  5. Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. [http://www.gidropraktikum.narod.ru/etymology.htm Краткий этимологический словарь русского языка] / Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. — 3-е изд. — М.: Просвещение, 1975. — С. 438. — 544 с.
  6. ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
  7. 1 2 Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
  8. 1 2 3 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / Изд. 2-е, доп. и перераб.. — М.: Россельхозиздат, 1981. — С. 72. — 96 с.
  9. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. — К.: Вища школа, 1977. — С. 54. — 240 с.
  10. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулина́рия. — М.: Экономика, 1978. — С. 181. — 296 с.
  11. Пириев А.Ю., Гунькова П.И. [http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10456.pdf Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов] // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 2.
  12. «Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырех времен“: выбор трех суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Донини А. [http://dictionnaire.narod.ru/Donini-1989.djvu У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана)] / Пер. с итальянского под ред. И.С.Свеницкой. — М.: Политиздат, 1989. — С. 166. — 365 с. — ISBN 5-250-00632-9.).
  13. [http://www.sedmitza.ru/text/443775.html Св. Ипполит Римский. Апостольское предание] // «Седмица. RU»
  14. «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».

Ссылки

  • [http://www.gidropraktikum.narod.ru/tvorog.htm Изменение ударения в слове «творог» с XVIII по XXI вв.], по материалам словарей русского языка
  • Приготовление творога в домашних условиях
  • Как приготовить творог дома

Отрывок, характеризующий Творог

Обычно, когда люди умирают, в первое время после своей смерти их сущности всегда выглядят именно так, как они выглядели в момент своей физической смерти. Видимо, огромнейший шок и дикий страх перед неизвестным достаточно велики, чтобы не добавлять к этому какой-либо ещё дополнительный стресс. Когда же время проходит (обычно через год), сущности старых и пожилых людей понемногу начинают выглядеть молодыми и становятся точно такими же, какими они были в лучшие годы своей юности. Ну, а безвременно умершие малыши резко «взрослеют», как бы «догоняя» свои недожитые годы, и становятся чем-то похожими на свои сущности, какими они были когда вошли в тела этих несчастных, слишком рано погибших, или от какой-то болезни безвременно умерших детей, с той лишь разницей, что некоторые из них чуть «прибавляют» в развитии, если при их коротко прожитых в физическом теле годах им достаточно повезло... И уже намного позже, каждая сущность меняется, в зависимости от того, как она дальше в «новом» мире живёт.
А живущие на ментальном уровне земли высокие сущности, в отличие от всех остальных, даже в состоянии сами себе, по собственному желанию, создавать «лицо» и «одежду», так как, прожив очень долгое время (чем выше развитие сущности, тем реже она повторно воплощается в физическое тело) и достаточно освоившись в том «другом», поначалу незнакомом им мире, они уже сами бывают в состоянии многое творить и создавать.
Почему малышка Стелла выбрала своим другом именно этого взрослого и чем-то глубоко раненого человека, для меня по сей день так и осталось неразгаданной загадкой. Но так как девчушка выглядела абсолютно довольной и счастливой таким «приобретением», то мне оставалось только полностью довериться безошибочной интуиции этой маленькой, лукавой волшебницы...
Как оказалось, его звали Гарольд. Последний раз он жил в своём физическом земном теле более тысячи лет назад и видимо обладал очень высокой сущностью, но я сердцем чувствовала, что воспоминания о промежутке его жизни в этом, последнем, воплощении были чем-то очень для него болезненными, так как именно оттуда Гарольд вынес эту глубокую и скорбную, столько лет его сопровождающую печаль...
– Вот! Он очень хороший и ты с ним тоже подружишься! – счастливо произнесла Стелла, не обращая внимания, что её новый друг тоже находится здесь и прекрасно нас слышит.
Ей, наверняка, не казалось, что говорить о нём в его же присутствии может быть не очень-то правильно... Она просто-напросто была очень счастлива, что наконец-то у неё появился друг, и этим счастьем со мной открыто и с удовольствием делилась.
Она вообще была неправдоподобно счастливым ребёнком! Как у нас говорилось – «счастливой по натуре». Ни до Стеллы, ни после неё, мне никогда не приходилось встречать никого, хотя бы чуточку похожего на эту «солнечную», милую девчушку. Казалось, никакая беда, никакое несчастье не могло выбить её из этой её необычайной «счастливой колеи»... И не потому, что она не понимала или не чувствовала человеческую боль или несчастье – напротив, я даже была уверена, что она чувствует это намного глубже всех остальных. Просто она была как бы создана из клеток радости и света, и защищена какой-то странной, очень «положительной» защитой, которая не позволяла ни горю, ни печали проникнуть в глубину её маленького и очень доброго сердечка, чтобы разрушить его так привычной всем нам каждодневной лавиной негативных эмоций и раненных болью чувств.... Стелла сама БЫЛА СЧАСТЬЕМ и щедро, как солнышко, дарила его всем вокруг.
– Я нашла его таким грустным!.. А теперь он уже намного лучше, правда, Гарольд? – обращаясь к нам обоим одновременно, счастливо продолжала Стелла.
– Мне очень приятно познакомиться с вами, – всё ещё чувствуя себя чуточку скованно, сказала я. – Это наверное очень сложно находиться так долго между мирами?..
– Это такой же мир как все, – пожав плечами, спокойно ответил рыцарь. – Только почти пустой...
– Как – пустой? – удивилась я.
Тут же вмешалась Стелла... Было видно, что ей не терпится поскорее мне «всё-всё» рассказать, и она уже просто подпрыгивала на месте от сжигавшего её нетерпения.
– Он просто никак не мог найти здесь своих близких, но я ему помогла! – радостно выпалила малышка.
Гарольд ласково улыбнулся этому дивному, «искрящемуся» счастьем человечку и кивнул головой, как бы подтверждая её слова:
– Это правда. Я искал их целую вечность, а оказалось, надо было всего-навсего открыть правильную «дверь». Вот она мне и помогла.
Я уставилась на Стеллу, ожидая объяснений. Эта девочка, сама того не понимая, всё больше и больше продолжала меня удивлять.
– Ну, да, – чуть сконфужено произнесла Стелла. – Он рассказал мне свою историю, и я увидела, что их здесь просто нет. Вот я их и поискала...
Естественно, из такого объяснения я ничего толком не поняла, но переспрашивать было стыдно, и я решила подождать, что же она скажет дальше. Но, к сожалению или к счастью, от этой смышлёной малышки не так-то просто было что-то утаить... Хитро глянув на меня своими огромными глазами, она тут же предложила:
– А хочешь – покажу?
Я только утвердительно кивнула, боясь спугнуть, так как опять ожидала от неё чего-то очередного «потрясающе-невероятного»... Её «цветастая реальность» куда-то в очередной раз исчезла, и появился необычный пейзаж...
Судя по всему, это была какая-то очень жаркая, возможно восточная, страна, так как всё кругом буквально слепило ярким, бело-оранжевым светом, который обычно появлялся только лишь при очень сильно раскалённом, сухом воздухе. Земля, сколько захватывал глаз, была выжженной и бесцветной, и, кроме в голубой дымке видневшихся далёких гор, ничто не разнообразило этот скупо-однообразный, плоский и «голый» пейзаж... Чуть дальше виднелся небольшой, древний белокаменный город, который по всей окружности был обнесён полуразрушенной каменной стеной. Наверняка, уже давным-давно никто на этот город не нападал, и местные жители не очень-то беспокоились о «подновлении» обороны, или хотя бы «постаревшей» окружающей городской стены.
Внутри по городу бежали узенькие змееподобные улочки, соединяясь в одну-единственную пошире, с выделявшимися на ней необычными маленькими «замками», которые скорее походили на миниатюрные белые крепости, окружённые такими же миниатюрными садами, каждый из которых стыдливо скрывался от чужих глаз за высокой каменной стеной. Зелени в городе практически не было, от чего залитые солнцем белые камни буквально «плавились» от испепеляющей жары. Злое, полуденное солнце яростно обрушивало всю мощь своих обжигающих лучей на незащищённые, пыльные улицы, которые, уже задыхаясь, жалобно прислушивались к малейшему дуновению, так и не появлявшегося, свежего ветерка. Раскалённый зноем воздух «колыхался» горячими волнами, превращая этот необычный городок в настоящую душную печь. Казалось, это был самый жаркий день самого жаркого на земле лета.....
Вся эта картинка была очень реальной, такой же реальной, какими когда-то были мои любимые сказки, в которые я, так же, как здесь, «проваливалась с головой», не слыша и не видя ничего вокруг...
Вдруг из «общей картинки» выделилась маленькая, но очень «домашняя» крепость, которая, если бы не две смешные квадратные башенки, походила бы более на большой и довольно уютный дом.
На ступеньках, под большим оливковым деревом, играл маленький белокурый мальчонка лет четырёх-пяти. А за ним, под старой яблоней собирала упавшие яблоки полная, приятная женщина, похожая на милую, заботливую, добродушную няню.
На дворе появилась очень красивая, светловолосая молодая дама и... мой новый знакомый – рыцарь Гарольд.
Женщина была одета в необычное, но видимо, очень дорогое, длинное шёлковое платье, складки которого мягко колыхались, повторяя каждое движение её лёгкого, изящного тела. Смешная, шитая бисером, голубая шёлковая шапочка мирно покоилась на светлых волосах красивой дамы, великолепно подчёркивая цвет её больших светло-голубых глаз.
Гарольд же, несмотря на такую испепеляющую, адскую жару, почти что задыхаясь, «честно мучился» в своих раскалённых рыцарских доспехах, мысленно проклиная сумасшедшую жару (и тут же прося прощения у «милостивого» Господа, которому он так верно и искренне уже столько лет служил)... Горячий пот, сильно раздражая, лился с него градом, и, застилая ему глаза, бессердечно портил быстро убегавшие минуты их очередного «последнего» прощания... По-видимому, рыцарь собрался куда-то очень далеко, потому что лицо его милой дамы было очень печальными, несмотря на то, что она честно, изо всех сил пыталась это скрыть...
– Это в последний раз, ласка моя... Я обещаю тебе, это правда в последний раз, – с трудом выговорил рыцарь, ласково касаясь её нежной щеки.
Разговор я слышала мысленно, но оставалось странное ощущение чужой речи. Я прекрасно понимала слова, и всё же знала, что они говорят на каком-то другом языке.
– Я тебя больше никогда не увижу... – сквозь слёзы прошептала женщина. – Уже никогда...
Мальчонка почему-то никак не реагировал ни на близкий отъезд своего отца, ни на его прощание с мамой. Он спокойно продолжал играть, не обращая никакого внимания на взрослых, как будто это его никак не касалось. Меня это чуточку удивило, но я не решалась ничего спрашивать, а просто наблюдала, что же будет дальше.
– Разве ты не скажешь мне «до свидания»? – обращаясь к нему, спросил рыцарь.
Мальчик, не поднимая глаз, отрицательно покачал головкой.
– Оставь его, он просто на тебя злится... – грустно попросила женщина. – Он тоже тебе верил, что больше не оставишь его одного.
Рыцарь кивнул и, взобравшись на свою огромную лошадь, не оборачиваясь поскакал по узенькой улице, очень скоро скрывшись за первым же поворотом. А красивая дама печально смотрела ему в след, и душа её готова была бежать... ползти... лететь за ним не важно куда, только бы ещё раз хотя бы на миг увидеть, хоть на короткое мгновение услышать!.. Но она знала, что этого не будет, что она останется там, где стоит, и что, по капризной прихоти судьбы, уже не увидит и не обнимет своего Гарольда никогда... По её бледным, в миг осунувшимся, щекам, катились крупные, тяжёлые слёзы и сверкающими каплями исчезали в пыльной земле...